อาหารเหนือ Northern food.
อาหารของภาคเหนือจะคล้ายกัน ที่เชียงใหม่อาหารพื้นเมืองจริงๆ จะมีเครื่องปรุงหลักๆ ไม่กี่อย่างส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้านและวิธีการปรุงที่แตกต่างกันไป ฉันเองไม่ใช่คนทำกับข้าวเป็น (เลยต้องอยู่กับแม่เพราะแม่ทำกับข้าวเก่งนั่นเอง) เท่าที่ทราบ เครื่องปรุงหลักๆ จะมี หอมแดง กระเทียม เกลือ พริกแห้ง กะปิ แล้วก็ปราร้า (คนภาคกลางจะไม่กินปลาร้าเยอะเท่าคนเหนือกับคนอีสาน) และที่แปลกกว่าภาคอื่นเห็นจะเป็นถั่วเน่า แผ่น(ชาวเหนือเรียกถั่วเน่าแข็บ) คุณย่าของฉันชอบขนาดที่อาหารทุกอย่างจะใส่ไอ้เจ้าถั่วเน่าแข็บนี่ทุกอย่าง แล้วก็ มะแขว่น(ภาษากลางเรียกว่าอะไรก็ไม่รู้) ไว้วันหลังจะมาเล่าสู่กันฟังเรื่องอาหารการกินทีละอย่างโดยเฉพาะนะคะ ส่วนวันนี้จะว่าด้วยชื่ออาหารก่อนแล้วกันนะคะ การจะบอกว่าอาหารเหนือมีอะไรบ้างนั้นสงสัยจะเล่ากันไม่รู้จบเพราะแต่ละคนก็ มีวิธีดัดแปลงอาหารไม่เหมือนกัน คืออาหารอาจเป็นแบบเดียวกันแต่ใส่ผัก ใส่เครื่องปรุงต่างกันนิดหน่อยแต่รสชาดอร่อยต่างกันเยอะค่ะสำหรับผู้ที่สนในอาหารพื้นเมือง(อาหารเหนือ) ทางมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ทำเว็บไซต์เกี่ยวกับอาหารและพืชพันธุ์ทางเหนือไว้แล้วซึ่งละเอียดกว่าของข้าพเจ้ามาก เพื่ออำนวยความสะดวกกับผู้ชมที่สนใจ โปรดคลิกตรงนี้เพื่อเข้าสู่เว็บไซต์
ส่วนใครที่เคยฟังเพลงของจรัล มโนเพชร เกี่ยวกับอาหารเหนือ เป็นวิธีอธิบายให้รู้จักอาหารเหนือง่ายๆ จึงขอยกตัวอย่างเพลงของจรัล มโนเพชร ซึ่งได้ร้องเพลงเป็นรายชื่ออาหารที่เกือบจะครบทุกชนิดเลย (เป็นความอัจฉริยะของจรัลด้านการแต่งเพลงจริงๆ) เนื้อเพลงมีดังนี้(จะแปลเป็นภาษากลางควบคู่กันเพื่อให้เกิดความเข้าใจ ส่วนอาหารแต่ละอย่างวันหลังจะถ่ายภาพและอธิบายวิธีทำต่อไปนะคะ
ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย(ขอกินบ้านเรา เลือกเอาเถอะคุณ)
เป๋นของพื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย ล้วนสะป๊ะมากมี (เป็นของพื้นเมือง เป็นเรื่องสบาย ล้วนหลากหลายมากมาย)
ฟังหื้อดีเน้อ ฟั่งใคร่อยากจนเผลอ มาบลืนน้ำลาย (ฟังให้ดีนะ ฟังแล้วอยากกินจนเผลอกลืนน้ำลาย)
แก๋งแคจิ๊นงัว ไส้อั่วจิ๊นหมู แก๋งหน่อไม้ ซาง คั่วบ่ะถั่วปู(แกงแควัว ใ้ส้อั่วหมู แกงหน่อไม้ซาง ถั่วพูคั่ว)
น้ำพริกแมงดา กับน้ำพริกอ่อง คั่วผักกุ่มดอง หนังปองน้ำปู๋ (น้ำพริกแมงดา น้ำพริกอ่อง คั่วผักกุ่มดอง หนังปอง น้ำปู๋)
แก๋งผักเซียงดา ใส่ปลาแห้งโตยนะเจ้า แก๋งบอนแก๋งตูน กับแก๋งหยวกกล้วย (แกงผักเซียงดาใส่ปลาแห้งด้วย กองบอน แกงทูน แกงหยวกกล้วย)
ต๋ำบะหนุน ยำเตา ซ่ามะเขือผ่อย แกงเห็ดแกงหอย ก้อยปลาดุกอุ๋ย(ตำขนุน ยำเตา ยำมะเขือเปาะ แกงเห็ด แกงหอย ก้อยปลาดุกอุย)
อ๋อ ยำหน่อไม้ น้ำเมี่ยงน้ำตับกั๊บแก๋งฮังเล น้ำพริกอี่เก๋ เฮ้ ยำจิ้นไก่ (อ๋อ ยำหน่อไม้ น้ำเมี่ยง น้ำตับ กับ แกงฮังเล น้ำพริกอี่เก๋ ยำเนื้อไก่)
ลาบงัวตั๋ว ลายลาบควายตั๋วดำ ลาบไก่ยกมา(ลาบวัว(ตัวลาย) ลาบควาย(ตัวดำ) คาดว่าคงให้คล้องจอง ลาบไก่ ยกมา)
ลาบปลาสร้อยก็ลำก๋า กิ๋นอาหยังระวังพ่อง หลุ๊ต๊องจะว่า บ่บอก (ลาบปลาสร้อยก็อร่อย กินอะไรระวังบ้าง ท้องเสียจะหาไม่บอก)
ส่วนบ้านผมกิ๊กก๊อกยอกแก๋งโฮะตึงวัน(ส่วนบ้านผมกิ๊กก๊อก (กิน/แดก)แกงโฮ๊ะ ทุกวัน)
ส่วนฟังเพลงก็คลิ๊กที่ิลิ้งค์นี้ค่ะ
ต่อไปข้าพเจ้าจะบันทึกเรื่องราวของอาหารเหนือ อาหารพื้นบ้านจริงๆ เพราะข้าพเจ้าเป็นชาวบ้าน ไม่นิยมทานอาหารเหนือที่ปรุงแต่งรสชาดให้ถูกปากชาวต่างประเทศหรือดัดแปลงให้มีรสชาดเหมือนของภาคกลาง แบบที่ร้านอาหารต่างๆ ชอบทำกัน เพราะว่าข้าพเจ้าคิดว่าคนเราเกิดเป็นคนชาติใหนอย่าลืมชาติกำเนิดของตน อีกทั้งอาหารพื้นบ้่านเหล่านี้หากไม่มีการอนุรักษ์เรื่องกรรมวิธี รสชาด หรือบันทึกเรื่องราวการกินไว้เดี๋ยวก็สูญหาย คนรุ่นหลังก็ไม่รู้ว่าบรรพบุรษตัวเองกินอะไร กินเป็นแต่แมคโดนัลด์ ที่ทราบเพราะหลานข้าพเจ้าไม่ยอมกินอาหารพื้นบ้านหลายอย่าง จะบังคับก็ไม่ได้ไม่ใช่ลูกเรา ขนาดพูดเหนือยังไม่ยอมพูดเลย เวลาจะไปไหนก็ต้องพาไปกินอาหารฟ้าดฟู้ดถึงจะยอม ข้าพเจ้าไม่สามารถเปลี่ยนแปลงสิ่งต่างๆ ที่หมุนไปตามโลก ไม่สามารถหยุดยั้งได้ ทำได้อย่างเดียวคือการบันทึกเรื่องราวเหล่านี้ไว้แทน
1.แกงผักอี่ฮึม วันนี้แม่ทำกับข้าวชนิดหนึ่งให้กิน ชื่อว่า เป็นแกงที่ค่อนข้างชอบ เสียดายที่มันสุกไปหน่อย สุกจนผักเป็นสีน้ำตาลตามสไตล์ของแม่อ่ะ
เป็น แกงที่ชื่อแปลกใช่ใหมล่ะ คนเหนือรุ่นใหม่อย่างข้าพเจ้าเองก็งงว่าทำไมจึงเป็นผักสองชื่อ ผักชนิดนี้ชาวบ้านจะใช้ใบและยอดอ่อนรวมทั้งดอกอ่อนๆ แกงใส่จิ้นสิ้ม บางคนอาจสงสัยว่าจิ้นส้มคืออะไร จิ้นส้มคือแหนมของภาคเหนือห่อด้วยใบตองเราเรียกว่าจิ้นสิ้มส่วนใหญ่จะห่อ เป็นทรงสี่เหลี่ยม เป็นอาหารที่มีขายอยู่ตามร้านขายของชำทั่วไปยกเว้นในเซเว่น(55) เวลากินหรือจะเอาไปแกงก้อต้องแกะใบตองออกก่อนนะ ผักชนิดนี้เวลาเอาไปแกงนะคนเหนือส่วนใหญ่ไม่ว่าจะแกงอะไรหรือแม้กระทั่ง อาหารขึ้นชื่ออย่างผักกาดจอ ก็ชอบปรุงจนสุก(จริงๆ) คือสุกจนเป็นสีน้ำตาลไม่เหลือสีเขียวของผัก เหลือแต่กากอาหาร แต่ทำไงได้ล่ะค่ะแม่เป็นคนทำให้กิน ถ้าบ่นมากๆ ก็ทำกินเองนะ(แม่ไม่ยอมกินตอนมันเป็นสีเขียนอ่ะ ข้าพเจ้าคงอดตายถ้าแม่ไม่ทำให้กินเพราะฉะนั้นห้ามบ่น เพราะยังไงก็อร่อยถึงแม้ว่าจะไม่มีสารอาหารอะไร ดังนั้นจึงต้องถ่ายรูปอาหารตอนที่ยังอยู่ในหม้อถึงจะสวย) กลับมาที่ผัก ผักชนิดนี้เวลาเอาใบมาแกงจะเรียกว่าผักอี่ฮึม แต่เวลาเอาผลไปแกงจะเรียกว่า บะค้อนก้อม ไอ้เจ้าผักชนิดนี้ภาคกลางเรียกชื่อออย่างเดียวว่า มะรุม นั่นเอง กลับมาที่แกงผักอี่ฮึมกันต่อ แกงนี้ เครื่องปรุงได้แก่ ใบมะรุม กับยอดอ่อนและดอกอ่อน กับเครื่องแกงประกอบด้วย ถั่วเน่าแขบ กระเทียม พริกชี้ฟ้าสด(ต้องเขียว) เกลือ ปลาร้า โขลกรวมกันขลุกขลิก เอาไปใส่ในหม้อพร้อมกับผักและจิ้นส้มที่ยุ่ยไม่ให้เป็นก้อน คนๆ จนผักเป็นสีน้ำตาล! เฮ้อ ไม่อยากเลย จริงๆแล้วต้องกินผักสีเขียวอ่ะ (อุ๊บซ์ห้ามบ่นเดี๋ยวแม่ไม่ทำให้กิน) 3-8-54
2.ไส้อั่ว Northern Sausage.
3.ยำหนัง Buffalo’s Skin Salad
ยำหนังที่ว่านี้คือ หนังควายค่ะ หนังอย่างอื่นเขาไม่ยำกันค่ะ (รวมทั้งหนังคนด้วย) กรรมวิธี คือ หนังควายสดหรือแห้ง เอาไปเผาไฟ เสร็จแล้วก็เอาไปแช่น้ำให้พอง แล้วขูดเอาส่วนที่ไหม้ออก เป็นการขัดให้ผิวของหนังขาวสวย(สามารถประกวดเอ๊ยกินได้) แม่ข้าพเจ้าบอกว่าหนังจะพองตัวขึ้นจากหนังแห้งประมาณหนึ่งเท่าตัว เมื่อเสร็จแล้วก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และเอามายำ เครื่องปรุงที่สำคัญคือ พริกลาบ และผักไผ่ ทำง่ายมาก น้ำซุบที่ต้มสุกใส่หนังที่หั่นแล้ว อ้อ ลืมไปน้ำซุบน่ะต้องเอาตะไคร้หั่นเป็นท่อนใส่ลงไปด้วย(ไม่สะใจจากตะไคร้ใน เครื่องปรุงพริกลาบเลยต้องเอามาใส่เพิ่มในน้ำซุปอีกที หุหุ) เอาพริกลาบใส่ตามชอบ บีบน้ำมะนาวใส่ โรยหน้าด้วยผักไผ่หั่นหยาบ อร่อยหนุบหนับเหมือนกินเยลลี่ดีค่ะ
ผักไผ่ คือ ผักชนิดหนึ่งภาคกลางเรียกว่าผักแพ้ว ผักไผ่นี่ส่วนใหญ่คนที่ไม่ปลูกเองจะไม่รู้ว่าจริงแล้วมีดอกที่สวยงามมาก จะออกดอกหน้าหนาว ดอกเล็กๆ เป็นสีชมพูสะพรั่งเต็มสวนไปหมด ชาวเหนือส่วนใหญ่จะใช้กินเป็นผักเครื่องเคียงอาหารพวกน้ำพริก หรือลาบ ร่วมกับผักสดพื้นบ้านชนิดอื่นๆ ส่วนใหญ่จะทานกันประจำจนปลูกไว้เป็นผักสวนครัวคู่บ้านคนเมือง แต่เท่าที่เห็นปัจจุบันแถวบ้านข้าพเจ้าคนเมืองส่วนใหญ่จะทำงานข้างนอกกันจน ขี้เกียจปลูกผักสวนครัวจึงซื้อกันแทบทั้งสิ้น ตั้งแต่พริกขี้หนูยันผักไผ่หอมด่วน(สะระแหน่)
พริก ลาบ คือ เครื่องปรุงชนิดหนึ่งประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิดซึ่งถามแม่ข้าพเจ้าเองก็ ไม่รู้ว่ามาจากที่ใหนบ้างเพราะมีหลายอย่างเกินไปแถมแปลกๆ และอีกอย่างคือไม่รู้ใครเป็นต้นคิดสูตรเครื่องเทศพริกลาบนี้ คือเท่าที่ทราบคือสืบทอดกันมาและมีขายกันทั่วไปอย่างแพร่หลายตามร้านขายของ ชำ(ยกเว้นเซเว่น..) เท่าที่รู้เละแม่ข้าพเจ้าบอกคือ พริกขี้หนูแห้ง ตะไคร้ซอยเป็นแว่น เม็ดผักชีแห้ง มะแขว่น(ภาคกลางเรียกอะไรก็ไม่รู้ แต่ข้าพเจ้าลองปลูกเองที่บ้านกำลังออกดอกครั้งแรก..ตื่นเต้นมาก แล้วจะเอารูปมาฝากค่ะ) เอาทุกอย่างไปคั่วจนเกือบไหม้ แล้วบดหยาบปนกับเครื่องเทศอื่นที่ข้าพเจ้าไม่รู้จัก) ใครอยากทำลาบสูตรภาคเหนือไม่ต้องเครียด ไปร้านขายของชำในหมู่บ้าน แทบทุกที่มีเจ้าพริกลาบสำเร็จใส่ถุงขายโดยทั่วไป ถุงละห้าหรือสิบบาทแล้วแต่ขนาด 4-9-54
น้ำพริกต่อเป็นอะไรที่คนภาคกลางไม่ค่อยรู้จัก แต่ถ้าพูดถึงตัวหนอนหรือที่เรียกกันทั่วไปภาษากลางว่ารถด่วน หรือหนอนไม้ไผ่ทอด จะเป็นอาหารที่คนชื่นชอบกันมาก ขนาดแมคโครแม่ริมยังมีรถด่วนแช่แข็งขายเลย คิดดูก็แล้วกัน น้ำพริกต่อทำจากตัวอ่อนของตัวต่อที่เอาไปนึ่งจนสุกจะเป็นแท่งๆเหมือนตัวหนอน ไม้ไผ่ แต่ว่าตัวจะป้อมและใหญ่กว่าและต้องเอาออกมาจากรังซึ่งมีลักษณะคล้ายรังผึ้ง เราไม่เอาตัวต่อไปทอดแบบหนอนไม้ไผ่แต่จะเอาไปตำน้ำพริกอย่างเดียวหรือจะทาน เล่นก็ได้ รสชาดมันๆ หวานเล็กน้อย เวลาเอาไปตำน้ำพริกก็ไม่ยาก เอาตัวหนอนที่นึ่งสุกแล้ว สีขาวล้วนหรือถ้าเป็นสีน้ำตาลที่มีขี้อยู่ข้างในก็ต้องบีบเอาขี้ออกมาก่อน ตัวอ่อนที่เป็นตัวเกือบเต็มวัยก็ใช้ได้แต่จะไม่ค่อยอร่อย เอาทุกแบบรวมกันตำรวมกับพริกหนุ่มเผาไฟ กระเทียม เกลือ ทานกับหน่อไม้ไร่ต้มสุกหรือแตงกวาหั่น
พูดถึงตัวต่อแล้วนิยมทานตัวอ่อนกันแพร่หลายและราคาแพงมากจนทำให้ชาวบ้านบาง คนถึงกับเอาตังต่อมาเลี้ยงในบ้าน ตัวอย่างนี้เห็นจะมาจากพวกไทยใหญ่ เพราะสมัยก่อนข้าพเจ้าไม่เคยได้ยินว่าใครเลี้ยงต่อเอาไว้กิน ไม่กี่ปีมานี้ชาวไทยใหญ่อพยพมาอยู่ในเชียงใหม่เป็นจำนวนมาก คนเมืองเหนือก็เลยซึมซับเอาวัฒนธรรมการกินอยู่มาด้วย รวมทั้งวัฒนธรรมการเลี้ยงต่อ เขาจะเอากระสอบค่อยๆ สวมรังต่อตามต้นไม้ที่พบเห็นตอนรังเล็กๆ แล้วตัดเอากิ่งไม้มาไว้ที่บ้าน แม่ข้าพเจ้าเห็นดีเห็นงามด้วย จึงให้คนงานเอารังต่อมาไว้ที่บ้านที่รัง ข้าพเจ้าเป็นคนชอบออกกำลังกายด้วยการทำสวน จึงไปที่สวนหลังบ้านเจอต่อที่เลี้ยงต่อยจนต้องนอนโรงพยาบาลตั้งสามวัน หน้าบวมอายจนต้องรีบกลับบ้านกล้วคนมาเยี่ยม ต่อเจ้ากรรมก็เลยโดนสอยเอามาทำน้ำพริกให้ข้าพเจ้ากิน
นี่ก็เป็นอีกแกงหนึ่งที่ข้าพเจ้าชอบทานฝีมือแม่มาก เพราะอร่อยและไม่เหมือนที่ร้านเขาทำขาย ไม่รู้แม่ใส่อะไรบ้าง แต่ที่แน่ๆ ก็มี ฟักเขียวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นพอประมาณ ใส่ไก่ กะเครื่องแกงที่ประกอบด้วยพริกแห้ง ปลาร้า กะปิ กระเทียม มะแขว่น ใบมะกรูดฉีก
ขอขอบคุณ เว็บไซต์ library.cmu สำหรับข้อมูลค่ะ
ชื่ออื่นเรียกตามท้องถิ่น : ภาคกลางเรียก “ฟัก ฟักขาว ฟักแฟง” ภาคอีสานเรียก “บักฟัก” ภาคใต้เรียก “ขี้พร้า” ภาคเหนือเรียก “ฟักหม่น”
ลักษณะ : ฟักเขียวเป็นไม้เถาเลื้อยตระกูลแตง ใบมีสีเขียวเป็นหยักใบหยาบ ดอกมีสีเหลือง ผลเป็นรูปกลมยาวขนาดปานกลางถึงขนาดใหญ่ เปลือกสีเขียวมีขนอ่อนเล็กน้อย เนื้อในจะมีสีขาว เนื้อแน่น ฉ่ำน้ำ ตรงกลางมีเมล็ด ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด ปลูกได้ในดินร่วนปนทรายระบายน้ำได้ดี เป็นผักที่มีอายุการปลูกสั้น ปลูกเพียง 3 เดือนก็สามารถเก็บผลผลิตได้แล้ว ฟักเขียวเป็นผักพื้นบ้านที่รู้จักกันดีในสมัยก่อน และได้รับความนิยมจนถึงปัจจุบัน เพราะถือได้ว่าเป็นผักสวนครัวชนิดหนึ่งที่ปลูกง่าย หาได้ง่าย และลงทุนน้อยโดยไม่พึ่งสารเคมี เป็นผักชนิดแรกที่เด็กเริ่มหัดกิน ยิ่งเด็กแรกเกิดเมื่อได้กินแล้วก็จะดีมาก เพราะจะช่วยในเรื่องระบบย่อยอาหารให้แก่เด็กได้ แถมช่วยบำรุงร่างกายได้อย่างดีอีกด้วย เราจะเห็นฟักเขียวได้ทั่วไปตามท้องตลาด และเป็นผักที่สามารถทำรายได้ให้กับเกษตรกรเป็นอย่างดี แถมมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย
สรรพคุณ : คนไทยจะนำผลฟักเขียวมาประกอบอาหารโดยการใส่ในแกง ต้ม ผัดต่างๆ บ้างทำเป็นขนมหวานในเทศกาล แต่เมนูยอดนิยมคงจะเป็นแกงเขียวหวานไก่ฟักเขียว แกงจืดฟักต้มกับไก่ แกงเลียง ฟักเขียวผัดกับหมูใส่ไข่ ฟักเชื่อม รวมถึงยอดอ่อนที่นำมาลวก หรือต้มกะทิ กินกับน้ำพริกได้ มีรสชาติอร่อยไม่แพ้ผักอื่นเหมือนกัน
ทั่วโลกใช้ผลฟักเขียวกินได้ทั้งดิบและสุก ใช้เป็น ผัก ดอง ปรุงแกงเผ็ด หรือกวนแยม กินได้ทั้งผลอ่อนและผลแก่
ผลอ่อนจะรสเข้มกว่าผลแก่ เนื้อผลจะมีน้ำมาก สามารถเก็บรักษาผลได้นานเป็นเดือนหรือค่อนปี เพราะมีขี้ผึ้งเคลือบอยู่ภายนอก ใบอ่อนและตาดอกกินโดยการนึ่งใช้เป็นผัก หรือใส่ในแกงจืดเพิ่มรสชาติ เมล็ดทำให้สุกแล้วกินได้ อุดมไปด้วยน้ำมันและโปรตีน
สรรพคุณทางยา :
ใบ แก้ฟกช้ำ แก้พิษผึ้งต่อย ช่วยรักษาบาดแผล แก้โรคบิด แก้ร้อนในกระหายน้ำ แก้บวมอักเสบมีหนอง
ผล ขับปัสสาวะ ขับเสมหะ แก้ไอ แก้ธาตุพิการ แก้โลหิตเป็นพิษ บวมน้ำ หลอดลมอักเสบ
เมล็ด ใช้ลดไข้ แก้ริดสีดวงทวาร แก้โรคทางเดินปัสสาวะ แก้ไตอักเสบ บำรุงผิว ละลายเสมหะ
ราก ต้มดื่มแก้ไข้ แก้กระหายน้ำ ถอนพิษ
เถาสด รสขมเย็น ใช้รักษาริดสีดวงทวาร มีไข้สูง
เปลือก เป็นยาแก้บวม ขับปัสสาวะ แก้ท้องเสีย แผลบวมอักเสบ มีหนอง
ในตำรายาจีนบอกว่า เปลือกชั้นนอกของฟักเขียว ที่ตากแดดให้แห้งแล้วนำมารวมกับ เยื่อหุ้มถั่วแระ เต็งซัมฮวย (ดอกต้นกก) น้ำตาลกรวด นำมาล้างรอให้สะเด็ดน้ำจนแห้งใส่ในหม้อดิน เติมน้ำพอประมาณ ต้มด้วยไฟแรงประมาณ 1 ชั่วโมง กรองเอาน้ำแช่ตู้เย็นเก็บไว้จะเป็นยา ขับปัสสาวะ แก้บวม บำบัดอาการบวมน้ำ ขัดเบา แก้ร้อนใน คอแห้ง ทุก ส่วนของฟักเขียวนอกจากจะเป็นยารักษาโรคแล้ว ส่วนที่นำมาเป็นอาหารยังให้คุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม ซึ่งประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต เส้นใย โปรตีน แคลเซียมฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ไนอาซิน และวิตามินซี ที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย
น้ำพริกน้ำผักเนี่ย หาทานไม่ได้ตามร้านอาหารหรอกนะคะ และก็ถ้าคนทำไม่เป็นเหลวเกินไปก็จะไม่อร่อยค่ะ รสชาดแ่ย่แถมมีกลิ่นเหม็นบูด น้ำพริกน้ำผักทีี่ดีสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปี บางที่จะมีสูตรเฉพาะของตนเองเช่นเคี่ยวจนเป็นก้อนเหนียวจนสามารถปั้นและเก็ล ไว้กินนานๆ เวลาจะปรุงก็นำมาลาลายน้ำเสียก่อน สูตรเหล่านี้ส่วนใหญ่จะผสมบะแขว่นเป็นส่วนผสมต่างจากสูตรของแม่ข้าพเจ้าซึ่ง ไม่ใส่บะแขว่นค่ะ
น้ำพริกน้ำผักทำมาจากน้ำผักผสมกับพริกแห้งเผาไปแล้วบดหยาบๆพร้อมด้วยเกลือ และกระเทียม บางคนขี้เกียจก็จะใส่พริกลาบปรุงกับน้ำผักเลย พอปรุงเสร็จก็จะเรียกว่าน้ำพริกน้ำผัก สูตรของแม่ข้าพเจ้าจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย ข้าพเจ้าเห็นแม่ใส่เนื้อปลาดุกเผาไปลงไปด้วยค่ะทำให้รสชาดเข้มข้นมาก ขึ้น(แบบในภาพเป็นสูตรของแม่ข้าพเจ้าต่างจากของทั่วไปซึ่ง ส่วนใหญ่จะมีแต่น้ำพริกน้ำผักอย่างเดียวค่ะ)
การทำน้ำผักเท่าที่ข้าพเจ้าทราบคร่าวๆคือ น้ำผักทุกชนิด(ผักสด) โดยเฉพาะผักกาดเป็นส่วนผสมหลัก โดยบดผักทุกชนิดรวมกันแล้วหมักทิ้งไว้จนมีรสเปรี้ยว น้ำผักก็จะมีสีเขียวออกคล้ำๆ คล้ายๆสีเขียวขี้ม้าน่ะค่ะ ข้าพเจ้ามักจะล้อแม่ว่าขี้ไก่แอ่งแจ๊ะ (ขี้ไก่เหลว) เพราะมีสีคล้ายคลึงกัน แซวขนาดนี้ก็ยังกิน เพราะพอโรยหน้าน้ำพริกน้ำผักด้วยต้นหอมผักชีหั่นหยาบ ก็จะเป็นอาหารรสเลิศลงไปทันที ทานกับผักสดและผักลวกเป็นเครื่องเคียงค่ะ
น้ำผักนี่ส่วนใหญ่จะมีผู้ปรุงสำเร็จใส่ถุงขายตามร้านขายของชำพื้นเมือง ตามชานเมืองทั่วไป แต่ถ้าโลตัสกับร้านปลีกใหญ่ๆ อย่างเซเว่น เข้าไปถึงน่าเป็นห่วงวิถีชีวิตชนบทจริงๆ เพราะว่าของเหล่านี้คงไม่มีวางขายในร้านปลีกอย่างนั้นแน่นอน แล้วชาวบ้านจะทำไปขายให้ใคร แถมเด็กเหนือรุ่นใหม่ก็รังเกียจอาหารพื้นบ้านของตน อย่างหลานข้าพเจ้ายังไม่ยอมทานอาหารเมืองแต่ถ้าจะพาไปแมคโดนัลนี่รีบตกลง ทันที เป็นต้น (ฮึ่มถ้าเป็นลูกข้าพเจ้าจะตบกะโหลกซะให้เข็ด โชคดีที่ไม่มีลูกเป็นของตัวเอง)
น้ำพริกต่อ Larva Wasp's Dip
น้ำพริกต่อเป็นอะไรที่คนภาคกลางไม่ค่อยรู้จัก แต่ถ้าพูดถึงตัวหนอนหรือที่เรียกกันทั่วไปภาษากลางว่ารถด่วน หรือหนอนไม้ไผ่ทอด จะเป็นอาหารที่คนชื่นชอบกันมาก ขนาดแมคโครแม่ริมยังมีรถด่วนแช่แข็งขายเลย คิดดูก็แล้วกัน น้ำพริกต่อทำจากตัวอ่อนของตัวต่อที่เอาไปนึ่งจนสุกจะเป็นแท่งๆเหมือนตัวหนอน ไม้ไผ่ แต่ว่าตัวจะป้อมและใหญ่กว่าและต้องเอาออกมาจากรังซึ่งมีลักษณะคล้ายรังผึ้ง เราไม่เอาตัวต่อไปทอดแบบหนอนไม้ไผ่แต่จะเอาไปตำน้ำพริกอย่างเดียวหรือจะทาน เล่นก็ได้ รสชาดมันๆ หวานเล็กน้อย เวลาเอาไปตำน้ำพริกก็ไม่ยาก เอาตัวหนอนที่นึ่งสุกแล้ว สีขาวล้วนหรือถ้าเป็นสีน้ำตาลที่มีขี้อยู่ข้างในก็ต้องบีบเอาขี้ออกมาก่อน ตัวอ่อนที่เป็นตัวเกือบเต็มวัยก็ใช้ได้แต่จะไม่ค่อยอร่อย เอาทุกแบบรวมกันตำรวมกับพริกหนุ่มเผาไฟ กระเทียม เกลือ ทานกับหน่อไม้ไร่ต้มสุกหรือแตงกวาหั่น
พูดถึงตัวต่อแล้วนิยมทานตัวอ่อนกันแพร่หลายและราคาแพงมากจนทำให้ชาวบ้านบาง คนถึงกับเอาตังต่อมาเลี้ยงในบ้าน ตัวอย่างนี้เห็นจะมาจากพวกไทยใหญ่ เพราะสมัยก่อนข้าพเจ้าไม่เคยได้ยินว่าใครเลี้ยงต่อเอาไว้กิน ไม่กี่ปีมานี้ชาวไทยใหญ่อพยพมาอยู่ในเชียงใหม่เป็นจำนวนมาก คนเมืองเหนือก็เลยซึมซับเอาวัฒนธรรมการกินอยู่มาด้วย รวมทั้งวัฒนธรรมการเลี้ยงต่อ เขาจะเอากระสอบค่อยๆ สวมรังต่อตามต้นไม้ที่พบเห็นตอนรังเล็กๆ แล้วตัดเอากิ่งไม้มาไว้ที่บ้าน แม่ข้าพเจ้าเห็นดีเห็นงามด้วย จึงให้คนงานเอารังต่อมาไว้ที่บ้านที่รัง ข้าพเจ้าเป็นคนชอบออกกำลังกายด้วยการทำสวน จึงไปที่สวนหลังบ้านเจอต่อที่เลี้ยงต่อยจนต้องนอนโรงพยาบาลตั้งสามวัน หน้าบวมอายจนต้องรีบกลับบ้านกล้วคนมาเยี่ยม ต่อเจ้ากรรมก็เลยโดนสอยเอามาทำน้ำพริกให้ข้าพเจ้ากิน
แก๋งบะฟักหม่นใส่จิ้นไก่(แกงฟักเขียวใส่ไก่) Wax gourd, Benincasa hispida Curry
นี่ก็เป็นอีกแกงหนึ่งที่ข้าพเจ้าชอบทานฝีมือแม่มาก เพราะอร่อยและไม่เหมือนที่ร้านเขาทำขาย ไม่รู้แม่ใส่อะไรบ้าง แต่ที่แน่ๆ ก็มี ฟักเขียวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นพอประมาณ ใส่ไก่ กะเครื่องแกงที่ประกอบด้วยพริกแห้ง ปลาร้า กะปิ กระเทียม มะแขว่น ใบมะกรูดฉีก
| มะแขว่น | |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
|
บะฟักหม่น(ฟักเขียว)
Wax gourd, Benincasa hispida ชื่ออื่นเรียกตามท้องถิ่น : ภาคกลางเรียก “ฟัก ฟักขาว ฟักแฟง” ภาคอีสานเรียก “บักฟัก” ภาคใต้เรียก “ขี้พร้า” ภาคเหนือเรียก “ฟักหม่น”
ลักษณะ : ฟักเขียวเป็นไม้เถาเลื้อยตระกูลแตง ใบมีสีเขียวเป็นหยักใบหยาบ ดอกมีสีเหลือง ผลเป็นรูปกลมยาวขนาดปานกลางถึงขนาดใหญ่ เปลือกสีเขียวมีขนอ่อนเล็กน้อย เนื้อในจะมีสีขาว เนื้อแน่น ฉ่ำน้ำ ตรงกลางมีเมล็ด ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด ปลูกได้ในดินร่วนปนทรายระบายน้ำได้ดี เป็นผักที่มีอายุการปลูกสั้น ปลูกเพียง 3 เดือนก็สามารถเก็บผลผลิตได้แล้ว ฟักเขียวเป็นผักพื้นบ้านที่รู้จักกันดีในสมัยก่อน และได้รับความนิยมจนถึงปัจจุบัน เพราะถือได้ว่าเป็นผักสวนครัวชนิดหนึ่งที่ปลูกง่าย หาได้ง่าย และลงทุนน้อยโดยไม่พึ่งสารเคมี เป็นผักชนิดแรกที่เด็กเริ่มหัดกิน ยิ่งเด็กแรกเกิดเมื่อได้กินแล้วก็จะดีมาก เพราะจะช่วยในเรื่องระบบย่อยอาหารให้แก่เด็กได้ แถมช่วยบำรุงร่างกายได้อย่างดีอีกด้วย เราจะเห็นฟักเขียวได้ทั่วไปตามท้องตลาด และเป็นผักที่สามารถทำรายได้ให้กับเกษตรกรเป็นอย่างดี แถมมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย
สรรพคุณ : คนไทยจะนำผลฟักเขียวมาประกอบอาหารโดยการใส่ในแกง ต้ม ผัดต่างๆ บ้างทำเป็นขนมหวานในเทศกาล แต่เมนูยอดนิยมคงจะเป็นแกงเขียวหวานไก่ฟักเขียว แกงจืดฟักต้มกับไก่ แกงเลียง ฟักเขียวผัดกับหมูใส่ไข่ ฟักเชื่อม รวมถึงยอดอ่อนที่นำมาลวก หรือต้มกะทิ กินกับน้ำพริกได้ มีรสชาติอร่อยไม่แพ้ผักอื่นเหมือนกัน
ทั่วโลกใช้ผลฟักเขียวกินได้ทั้งดิบและสุก ใช้เป็น ผัก ดอง ปรุงแกงเผ็ด หรือกวนแยม กินได้ทั้งผลอ่อนและผลแก่
ผลอ่อนจะรสเข้มกว่าผลแก่ เนื้อผลจะมีน้ำมาก สามารถเก็บรักษาผลได้นานเป็นเดือนหรือค่อนปี เพราะมีขี้ผึ้งเคลือบอยู่ภายนอก ใบอ่อนและตาดอกกินโดยการนึ่งใช้เป็นผัก หรือใส่ในแกงจืดเพิ่มรสชาติ เมล็ดทำให้สุกแล้วกินได้ อุดมไปด้วยน้ำมันและโปรตีน
สรรพคุณทางยา :
ใบ แก้ฟกช้ำ แก้พิษผึ้งต่อย ช่วยรักษาบาดแผล แก้โรคบิด แก้ร้อนในกระหายน้ำ แก้บวมอักเสบมีหนอง
ผล ขับปัสสาวะ ขับเสมหะ แก้ไอ แก้ธาตุพิการ แก้โลหิตเป็นพิษ บวมน้ำ หลอดลมอักเสบ
เมล็ด ใช้ลดไข้ แก้ริดสีดวงทวาร แก้โรคทางเดินปัสสาวะ แก้ไตอักเสบ บำรุงผิว ละลายเสมหะ
ราก ต้มดื่มแก้ไข้ แก้กระหายน้ำ ถอนพิษ
เถาสด รสขมเย็น ใช้รักษาริดสีดวงทวาร มีไข้สูง
เปลือก เป็นยาแก้บวม ขับปัสสาวะ แก้ท้องเสีย แผลบวมอักเสบ มีหนอง
ในตำรายาจีนบอกว่า เปลือกชั้นนอกของฟักเขียว ที่ตากแดดให้แห้งแล้วนำมารวมกับ เยื่อหุ้มถั่วแระ เต็งซัมฮวย (ดอกต้นกก) น้ำตาลกรวด นำมาล้างรอให้สะเด็ดน้ำจนแห้งใส่ในหม้อดิน เติมน้ำพอประมาณ ต้มด้วยไฟแรงประมาณ 1 ชั่วโมง กรองเอาน้ำแช่ตู้เย็นเก็บไว้จะเป็นยา ขับปัสสาวะ แก้บวม บำบัดอาการบวมน้ำ ขัดเบา แก้ร้อนใน คอแห้ง ทุก ส่วนของฟักเขียวนอกจากจะเป็นยารักษาโรคแล้ว ส่วนที่นำมาเป็นอาหารยังให้คุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม ซึ่งประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต เส้นใย โปรตีน แคลเซียมฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ไนอาซิน และวิตามินซี ที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย
น้ำพริกน้ำผัก(สูตรเฉพาะ) Crushed Vegetable(Fermented) Dip
น้ำพริกน้ำผักเนี่ย หาทานไม่ได้ตามร้านอาหารหรอกนะคะ และก็ถ้าคนทำไม่เป็นเหลวเกินไปก็จะไม่อร่อยค่ะ รสชาดแ่ย่แถมมีกลิ่นเหม็นบูด น้ำพริกน้ำผักทีี่ดีสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปี บางที่จะมีสูตรเฉพาะของตนเองเช่นเคี่ยวจนเป็นก้อนเหนียวจนสามารถปั้นและเก็ล ไว้กินนานๆ เวลาจะปรุงก็นำมาลาลายน้ำเสียก่อน สูตรเหล่านี้ส่วนใหญ่จะผสมบะแขว่นเป็นส่วนผสมต่างจากสูตรของแม่ข้าพเจ้าซึ่ง ไม่ใส่บะแขว่นค่ะ
น้ำพริกน้ำผักทำมาจากน้ำผักผสมกับพริกแห้งเผาไปแล้วบดหยาบๆพร้อมด้วยเกลือ และกระเทียม บางคนขี้เกียจก็จะใส่พริกลาบปรุงกับน้ำผักเลย พอปรุงเสร็จก็จะเรียกว่าน้ำพริกน้ำผัก สูตรของแม่ข้าพเจ้าจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย ข้าพเจ้าเห็นแม่ใส่เนื้อปลาดุกเผาไปลงไปด้วยค่ะทำให้รสชาดเข้มข้นมาก ขึ้น(แบบในภาพเป็นสูตรของแม่ข้าพเจ้าต่างจากของทั่วไปซึ่ง ส่วนใหญ่จะมีแต่น้ำพริกน้ำผักอย่างเดียวค่ะ)
การทำน้ำผักเท่าที่ข้าพเจ้าทราบคร่าวๆคือ น้ำผักทุกชนิด(ผักสด) โดยเฉพาะผักกาดเป็นส่วนผสมหลัก โดยบดผักทุกชนิดรวมกันแล้วหมักทิ้งไว้จนมีรสเปรี้ยว น้ำผักก็จะมีสีเขียวออกคล้ำๆ คล้ายๆสีเขียวขี้ม้าน่ะค่ะ ข้าพเจ้ามักจะล้อแม่ว่าขี้ไก่แอ่งแจ๊ะ (ขี้ไก่เหลว) เพราะมีสีคล้ายคลึงกัน แซวขนาดนี้ก็ยังกิน เพราะพอโรยหน้าน้ำพริกน้ำผักด้วยต้นหอมผักชีหั่นหยาบ ก็จะเป็นอาหารรสเลิศลงไปทันที ทานกับผักสดและผักลวกเป็นเครื่องเคียงค่ะ
น้ำผักนี่ส่วนใหญ่จะมีผู้ปรุงสำเร็จใส่ถุงขายตามร้านขายของชำพื้นเมือง ตามชานเมืองทั่วไป แต่ถ้าโลตัสกับร้านปลีกใหญ่ๆ อย่างเซเว่น เข้าไปถึงน่าเป็นห่วงวิถีชีวิตชนบทจริงๆ เพราะว่าของเหล่านี้คงไม่มีวางขายในร้านปลีกอย่างนั้นแน่นอน แล้วชาวบ้านจะทำไปขายให้ใคร แถมเด็กเหนือรุ่นใหม่ก็รังเกียจอาหารพื้นบ้านของตน อย่างหลานข้าพเจ้ายังไม่ยอมทานอาหารเมืองแต่ถ้าจะพาไปแมคโดนัลนี่รีบตกลง ทันที เป็นต้น (ฮึ่มถ้าเป็นลูกข้าพเจ้าจะตบกะโหลกซะให้เข็ด โชคดีที่ไม่มีลูกเป็นของตัวเอง)
จอผักกาดหรือผักกาดจอ PAKCHOI,MUSTARD (Chinese) Sour Soup
จอเป็นกริยาของการแกงผักชนิดหนึ่งซึ่งใส่มะขามเปียกให้มีรสเปรี้ยว ไม่ว่าจะแกงผักอะไรถ้าใส่ก็จะเรียกว่าจอค่ะเป็นอาหารอีกชนิดที่ข้าพเจ้าทำเป็นตั้งแต่เด็ก ขนาดไปเัรียนกรุงเทพฯ ก็ยังทำทานบ่อยๆ วิธีทำไม่ยากแต่จะให้อร่อยยาก เพราะเครื่องปรุงต้องครบ ส่วนผสมหลักๆ ก็คือ กระเทียม มะขามเปียก เกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า และผักกาด ที่สำัคัญที่สุดและขาดไม่ได้เพราะจะไม่อร่อยเหมือนต้นตำรับคือ ถั่วน้ำแคบย่างไฟ ให้กรอบ ตำส่วนผสมทุกอย่างใส่ลงในน้ำพอเดือด ก็ใส่ผักกาดหั่น แต่ข้าพเจ้าชอบใช้มือตีก้านให้ช้ำหักเป็นท่อน โยนลงหม้อพร้อมกับส่วนผสมทุกอย่างที่โขลกละเอียด พอเดือดก็ยกลง จ่าวด้วย จ่าวคือการทอดกระเทียมในน้ำมันร้อนจัดและเทจอผักกาดที่เราทำไว้ลงไปในน้ำมัน และกระเทียมที่เดือดๆ ผักกาดจอก็จะหอมขึ้นค่ะ รสชาดเปรี้ยวหวานมันเค้มแต่ต้องเปรี้ยวนำนะคะ อ้ออย่าลืมโรยหน้าด้วยพริกแห้งคั่วนะคะ แถมคนเหนือยังชอบคั่วพริกแห้งเป็นถ้วยๆ ไว้ทานกับผักกาดจอแก้เลี่ยนด้วย
ถั่วเน่าแค้บ Soybean Sheet Crisp
เป็นเครื่องปรุงที่ขาดแทบไม่ได้สำหรับอาหารเหนือทุกชนิด แม่ข้าพเจ้าจะใส่ถั่วเน่าแข็บปิ้งลงไปในส่วนผสมทุกชนิด อาหารเหนือที่ทานในภาคอื่นจะไม่อร่อยเหมือนทานที่ภาคเหนือเพราะขาดส่วนผสม ชนิดนี้แหละค่ะ อาหารเหนือไม่ยากแต่ส่วนผสมหลักต้องครบ วิธีทำนั้นค่อนข้างยุ่งยากและเลอะเทอะ แม่ข้าพเจ้าเคยทำตอนข้าพเจ้าเด็กๆ วิธีทำคือนำถั่วเหลืองล้างสะอาดต้มจนค่อนข้างเละ เอาไปหมักไว้หลายๆ วัน ละเลง
ลงในใบตองให้เป็นแผ่นกลมๆ บางๆ (ต้องบางๆ ด้วยนะ) เพราะฉะนั้นคนทำต้องมีฝีมือในการละเลงมาก เพื่อให้ได้แผ่นที่บางเท่ากันหมด และต้องไม่หนาจนเกือนไปด้วย จึงเป็นอะไรทีี่่สาหัสเอาการ ต่อมาจึงเอาไปตากให้แห้งสนิท เก็บไว้ในที่แห้งและไม่ชื้นไว้ได้นานเป็นปี เวลาจะเอาไปเป็นส่วนผสมปรุงอาหารต้องเอาไปปิ้งให้กรอบก่อนแล้วจึงจะบิเป็น ชิ้นเล็กๆ ตำรวมกับเครืองปรุงอื่นๆค่ะ ข้าพเจ้าคิดถึงภาคเหนือและอาหารเหนือมากตอนเรียนอยู่กรุงเทพฯ จึงต้องพกเอาส่วนผสมพวกนี้ไปด้วยเสมอเพราะทานกับข้าวเหนือที่ใหนก็ไม่อร่อย เหมือนทานที่บ้าน
ในตลาดตามชานเมืองเชียงใหม่จะมีถั่วเน่าแข็บใส่ถุงขายทั้งที่ปิ้งเสร็จและ ยังไม่ได้ปิ้ง ถ้าไม่ปิ้งส่วนใหญ่จะซ้อนๆกันเป็นตับ
แกงแค (Mixed Northern Local Vegetable with Meet)
คนภาคอื่นอาจเข้าใจว่าคือแกงดอกแค เพราะชื่อเป็นอย่างนั้น แต่จริงๆ แล้วไม่ได้หมายถึงแกงดอกแคค่ะ แต่หมายถึงแกงคั่วนั่นเอง ประกอบด้วยผักหลายชนิดได้แก่ ผักแคบ เขือง ผักเผ็ด บะแคว้ง บะถั่ว ถั่วปู ผักหละ ผักกาด ดอกแค ผักเสี้ยว ผักเซี้ยงดา ผักแซ่ว ยอดบะห่าย หรือลูกบะห่ายเล็กๆ (มะระขี้นก) ผักขี้หูด เห็ดนางฟ้าหรือเห็ดหูหนู หรือถ้าเป็นหน้าเห็ดลมก็ใส่เห็ดลมหั่นลงไปด้วยก็จะอร่อยหนุบๆ (ถ้าหน้าเห็ดแล้วที่บ้านข้าพเจ้ามีก็จะเอามาลงคราวหน้าแล้วกันนะคะ) อ้อ ลืมผักอีกอย่างที่จะขาดไม่ได้คือ มะเขือพวง(บะแขว้ง) สรุปแล้วก็คือ แกงคั่วผักพื้นบ้านทางเหนือนั่นเอง การทำก็ไม่ยาก และก็ไม่ง่าย สรุปคือยากสำหรับคนทำอาหารเป็นและยากสำหรับคนทำอาหารไม่เป็นอย่างข้าพเจ้า นั่นเอง
ขั้นแรก โขลกพริกแห้ง (พริกชี้ฟ้า) เกื๋อ(เกลือ) (เกื๋อยังเป็นกิริยาแปลว่าให้อาหารสัตว์ด้วย เช่น เกื๋อข้าวหมู เกื๋อข้าวหมา เป็นต้น) หอม จั๊กไค(ตะไคร้)ซอย ปลาร้า(ฮ้า) กะปิ แล้วที่ขาดไม่ได้เพราะจะไม่ได้รสชาติแกงแคก็คือ บะแขว่น ใครไม่รู้จักก็ไปดูได้ที่หน้าพืชและสัตว์ โขลกๆ ทั้งหมดรวมกันจนละเอียด นำไปคั่วกับน้ำมันพอแตกมันก็เอาหมู ควาย ไก่ กบ ฯลฯ เนื้อสัตว์ตามชอบใส่ลงไป ซึ่งจะเรียกชื่อแกงแคตามด้วยชื่อเนื้อที่ใส่ลงไป เช่น ใส่ไก่ ก็จะเรียก แก๋ง(แกง)แคไก่ ใส่กบก็จะเรียก แกงแคกบ เป็นต้น พอสุก ก็จะใส่ผักทุกชนิดลงไปคั่ว พอเข้ากันดีก็เทน้ำใส่ลงไป รอให้สุกก็ยกลง ก็จะได้แกงแคอร่อยๆ แล้ว อ้อลืมไปอย่าลืมใส่ระเบิดลงไปหลายๆลูกด้วยแล้วกัน ระเบิดก็คือพริกแต้(พริกขี้หนูสด) ลอยหน้าแกงนั่นเอง เวลาปนกับแกงแล้วเกิดตักเข้าปากก็จะเผ็ดมาก แต่ที่นี่นิยมทานกันอย่างนี้จริงๆ ค่ะ เป็นสูตรเลยล่ะ
ยำหน่อ(ไม้) Bamboo Shoot Salad
เป็น อาหารโปรดอีกจานของข้าพเจ้า วิธีทำก็ไม่ยาก แต่พนันเลยว่าไปทานที่ร้านอาหารรับรองว่าไม่อร่อยเท่าชาวบ้านทำหรอก เคล็ดลับอยู่ที่การยักหน่อ และยำหน่อไม้แบบเหนือควรทานตอนที่ทำเสร็จใหม่ๆ ไม่อย่างนั้นก็จะคาย ตามแบบฉบับอาหารยำทุกชนิด คือชืดเพราะยำไว้นานเครื่องที่ผสมมันไม่เข้ากัน เนื่องจากส่วนผสมทุกชนิดช้ำจากการถูกคลุกเป็นยำ และการยักหน่อน่ะ ต้องใช้ไม้ไผ่เล็กๆ จิ้มลงในหน่อไม้พร้อมกับลากลงเร็วๆ ทำจนทั่วทั้งอัน แล้วตัดหัวตัดทายหน่อไม้ก็จะได้เส้นหน่อไม้ที่ไม่สม่ำเสมอมีทั้งบางมากและ หนา ทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี ไม่เหมือนที่ร้านอาหารทำจะหั่นหน่อเป็นเส้นใหญ่ๆ เครื่องมันไม่เข้ากันน่ะค่ะ ส่วนผสมเท่าที่จำได้(เป็นคนทำอาหารไม่เป็น) มีกะปิ พริกสด ปลาร้า กระเทียม ถั่วเน่าแข็บ ตำๆ แล้วคลุกกับหน่อเส้นที่ทำไว้แล้ว อ้ออย่าลืมหั่นใบขิงซอยลงไปคลุกด้วย ไม่งั้นจะไม่เป็นยำหน่อไม้แบบเหนือนะจะบอกให้ อีกอย่างถ้าใครชอบน้ำปู๋ก้ใส่ลงไปคลุกด้วยก็จะอร่อยไปอีกแบบ ถ้าไม่ชอบสีดำของน้ำปู๋ก็ไม่ต้องใส่ แต่รสชาติยำจะไม่เข้มข้น
ลาบดิบ( Fresh Meat Salad)
ปลาปิ้งแบบเหนือ Northern Style Roasted Fish
ปลาปิ้งแบบนี้ข้าพเจ้าบอกได้เลยว่าหากินไม่ได้ตามร้านอาหารแน่นอน วิธีการทำค่อนข้างยุ่งยากและต้องเป็นคนทำเป็นจริงๆ จึงจะอร่อยขนาดข้าพเจ้ายังทำไม่ได้เลย ใช้ปลาหลิม(ปลาช่อน) หรือปลาดุก ล้างให้สะอาดผ่าครึ่งเอาเครื่องในออกให้หมด ต่อมาจึงใส่เครื่องข้างในท้องด้วย พริกแห้ง หอม เกลือ กระเทียม กะปิ ตะไคร้ซอย เม็ดผักชี บะแขว่น ขมิ้น โขลกพอหยาบ พับปลาครึ่งเอาเครื่องใส่ข้างใน มัดด้วยตอก ย่างในถ่านร้อนๆ
ในภาพมีข้าวก้อนกลมๆ อยู่ เรียกว่าข้าวก่ำ ชาวเหนือเรียกข้าวทุกชนิดที่มีสีแบบนี้ว่าข้าวก่ำ เป็นข้าวที่มีสีนี้ตามธรรมชาติค่ะ ไม่ได้ใส่สี พอดีสารวัตรตม.จว.น่านเอาข้าวก่ำชนิดนี้มาฝากที่บก.เอามาแจกทุกคนที่นี่ เป็นข้าวที่กำล้งสูญพันธุ์จึงได้รับการส่งเสริมให้ปลูกและกำลังโปรโมทอยู่ ชื่อว่าข้าวลืมผัว ค่ะ อย่าตกใจนะคะ สอบถามแกบอกว่าชื่อนี้มาจาก เคี้ยวมันจนลืมผัวนะคะ ไม่ใช่กินแล้วลืมผัว เด๋วขายไม่ออก (ฮา)
จิ้นส้ม Sour Pork
วิธีทำเท่าที่ทราบนะคะ ใส่หมูสับผสมกับหนังหมูหั่นเป็นเส้นเล็กพอประมาณ คลุกกับกระเทียม เกลือ แล้วห่อด้วยใบตอง หมักไว้ให้เปรี้ยว จะกินก็แกะมากินสดๆ (ไม่ถูกหลักอนามัยอีกแล้วกินสดๆ จะเป็นพยาธินะคะ) ข้าพเจ้ามักจะเอาไปหมก หรือปิ้งในถ่านร้อนๆ ให้ส่วนใบตองไหม้หมด ข้างในก็จะสุกจนกินได้อย่างปลอดภัยค่ะ แต่วันใหนหิวจัดก็คว้ามาจากร้านของชำแม่แล้วโยนใส่ไมโครเวฟไฟแรงที่สุดก็กิน ได้แต่ไม่หอมเหมือนถ่านค่ะ อ้อร้านขายของในชนบทภาคเหนือทุกร้านมีเจ้านี่ขายทุกร้าน ได้แต่หวังว่าคงไม่โดนครอบงำจากเซเว่นหรือโลตัสซะก่อนเด๋วชาวบ้านไม่มีราย ได้นะคะ เพราะคนที่ทำเป็นน่ะ ชาวบ้านทั้งนั้น เพราะคนมีตังค์เท่านั้นถึงจะทำเป็นแหนมแท่งกลมๆ ขายเพราะแหนมเหล่านี้ห่อด้วยพลาสติก รสชาดสู้จิ้นส้มไม่ได้หรอกข้าพเจ้าเอาหัว(ไก่ชนของพ่อ) เป็นประกันเลย
ยำเตา Fresh Water Alga Salad
เตาคือสาหร่ายชนิดหนึ่งที่อาศัยอยู่ในน้ำจืดที่เป็นน้ำนิ่งหรือไหลช้าๆ เป็นตะไคร่น้ำชนิด Spirogyra พอช้อนขึ้นมาก็ล้างน้ำให้สะอาด ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่ต้องถามแม่เนื่องจากข้าพเจ้าทำไม่เป็น รู้แต่ว่าต้องซอยมะเขือแจ้ลงไปด้วย แล้วทานสดๆ กับตูน(พืชชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายบอนแต่ไม่คันเหมือนบอน) แต่แม่ข้าพเจ้ารู้ว่าข้าพเจ้าไม่ทานสดเพราะกลัวพยาธิ ก็เลยเอาไปคั่ว ใส่เนื้อปูนาลงไปด้วย ก็เลยกรุบๆ อร่อยกว่าที่คนทั่วไปกินเป็นไหนๆ ตอนเย็นวันนี้ถามแม่เลยรู้ว่า เครื่องปรุงได้แก่ ข่า ตะไคร้ ถั่วเน่าแข็บ พริก เกลือ โขลกให้ละเอียด
แก๋งปลาเต๊าะ (แกงปลาเทโพ)Black Ear Catfish Curry
แกงชนิดนี้ก็มีส่วนผสมเหมือนแกงปลาของภาคเหนือทั่วไปคือ พริกแห้ง เกลือ หอม ขมิ้น ตะโคร้ ถั่วเน่าแข็บ โขลกละเอียด ใส่ในน้ำ ใส่ปลา ใ่ส่มะเขือเทศ แค่นี้ก็เสร็จแล้ว อ้อ อย่าลืมบีบมะนาวลงไปก่อนยกลงด้วยนะคะ
ขอขอบคุณเว็บบล๊อค คู่มือทำกับข้าวเหนือประยุกต์ ที่ทำให้รู้ว่าปลาเต๊าะน่ะคือปลาเทโพ ค่ะ
เลยไปค้นต่อที่ wiki ค่ะ
ปลาเทโพ
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
- บทความนี้เกี่ยวกับปลา สำหรับอาหารคาว ดูที่ แกงเทโพ
เทโพ
Pangasius larnaudii Bocourt, 1866
ลูกปลาวัยอ่อน
ข้อมูลทั่วไป[ซ่อน]
| ชื่อวิทยาศาสตร์ | Pangasius larnaudii Bocourt, 1866แม้ทอด(หนอนไม้ไผ่ทอด) Bamboo Worm Fried วิธีทำง่ายมาก (แต่น่ากลัว) เอาตัวหนอนที่ยั้วเยี้ยจากปล้องไม้ไผ่ไปล้างให้สะอาด ถ้าให้ดีไปซื้อที่ตลาดที่เขาทำเสร็จแล้วจะดีกว่าซึ่งจะลวกเสร็จพร้อมทอดกิน ทันที เวลาทอดต้องทอดด้วยไฟอ่อนใส่น้ำมันพอท่วมไม่งั้นจะไหม้เร็ว พอเหลืองก็ยกออกสะเด็ดน้ำมันโรยด้วยเกลือป่น(ก่อนทอดเจ้านี่ต้องโยนกระเทียม ลงไปเล็กน้อยถึงจะหอมอร่อย จากข้อมูลข้างล่างนี้่เขาเี่้รียกว่าอะไรก็แล้วแต่ แต่ว่าแถวบ้านข้าพเจ้าเรียกเจ้ารถด่วนนี้ว่าแม้ ซึ่งเอาไปประกอบอาหารได้อีกอย่างคือน้ำพริกแม้ ซึ่งหน้าตาจะเป็นดังนี้  วิธีทำคือเอาแม้ไปลวก เสร็จก็ตำกระเทียม พริกหนุ่มเผาไฟลอกเปลือกและไส้ออกใครชอบเผ็ดก็ไม่ต้องเอาไส้ออก ใส่เกลือเม็ดเล็กน้อยตำๆๆๆ เสร็จก็โยนแม้ลงไปพอประมาณตำๆๆๆ ใส่น้ำเล็กน้อยถ้าชอบน้ำก็ใส่เยอะๆ(เวลากินกับข้าวสวยพ่อชอบใส่น้ำเยอะๆ) หนอนไม้ไผ่ หรือ หนอนเยื่อไผ่ หรือรถด่วน เป็นตัวอ่อนของผีเสื้อกลางคืนชนิดหนึ่ง มีถิ่นที่อยู่อาศัยพบกระจายอยู่ในป่า มีชื่อชื่อทางวิทยาศาสตร์ (Omphisa fuscidenttalis Hampson) จัดอยู่ในวงศ์ Pryralidae มี ชื่อสามัญอีกหลายชื่อ เช่น หนอนกินเยื่อไผ่ หนอนผีเสื้อเจาะไผ่ ชาวบ้านทางภาคเหนือเรียก แน้ แมะ หรือแด้ หรือด้วงไม้ไผ่ หรือรถด่วน อีก้อเรียกฮาโบลัว กะเหรี่ยงเรียกคลีเคล้ะ พม่าเรียกวาโป้ว และจีนฮ่อเรียกจูซุง จากข้อมูลทางโภชนาการของหนอนรถด่วนทอดประกอบด้วย (ในหน่วยของ %(w/w)) โปรตีน 22.5, คาร์โบไฮเดรท 11, ไขมัน 55.4, กรดอะมิโน และแร่ธาตุจำพวกเหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และโพแทสเซียม โดยในปริมาณ 100 กรัมจะให้พลังงาน 643.7 กิโลแคลอรี (ไพฑูรย์ 2538, 2544) การบริโภคหนอนเยื่อไผ่ เป็นที่นิยมในกลุ่มผู้บริโภคเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะในเขตจังหวัดภาคเหนือ ทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อร่างกายมีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ จึงจัดได้ว่าเป็นแมลงเศรษฐกิจที่ทำรายได้ให้กับประชาชนในภูมิภาคนี้และมีการ ส่งเสริมให้มีการเพาะเลี้ยงเพื่อเป็นอาชีพเสริมรายได้ แต่ก็มีผู้บริโภคอีกจำนวนมากไม่นิยม การ แปรรูปหนอนเยื่อไผ่ ให้มีรูปร่างที่แตกต่างไปจากเดิมโดยกรรมวิธีการบดด้วยเครื่องบดแบบค้อนทำให้ ได้ผลิตภัณฑ์หนอนเยื่อไผ่ออกมาในรูปลักษณ์ผง ที่อาจทำให้ผู้บริโภคยอมรับในรูปของผลิตภัณฑ์มากขึ้น นำไปใช้ประกอบกับผลิตภัณฑ์อาหารพื้นเมืองชนิดอื่นได้อย่างหลากหลายและช่วย ส่งเสริมให้ผู้เพาะเลี้ยงมีรายได้มากขึ้นและเพิ่มมูลค่าให้แก่หนอนเยื่อไผ่  ขอขอบคุณเว็บ food network solution สำหรับข้อมูลค่ะ น้ำพริกแม้(รถด่วน) Bamboo Worm Dipวิธีทำคือเอาแม้ไปลวก เสร็จก็ตำกระเทียม พริกหนุ่มเผาไฟลอกเปลือกและไส้ออกใครชอบเผ็ดก็ไม่ต้องเอาไส้ออก ใส่เกลือเม็ดเล็กน้อยตำๆๆๆ เสร็จก็โยนแม้ลงไปพอประมาณตำๆๆๆ ใส่น้ำเล็กน้อยถ้าชอบน้ำก็ใส่เยอะๆ(เวลากินกับข้าวสวยพ่อชอบใส่น้ำเยอะๆ) แกงเขืองใส่ไก่ Fishtail Palm Curry. เต่าร้างหรือคนเชียงใหม่(แถวบ้านข้าพเจ้า) เรียกว่าเขือง เป็นพืชที่สามารถประกอบอาหารได้หลายอย่้าง อย่างเช่นชาวมอญเรียกว่าหน่อกะลา เอาไปทอดเป็นทอดมันหน่อกะลานั่นแหละค่ะ (เคยกินแถวเกาะเกร็ดนนทบุรี น่าเสียดายตอนไปเที่ยวไม่ได้ตามไปดูต้นมันเลยไม่รู้ว่าหน้าตาเหมือนของภาค เหนือหรือไม่ วิธีกินคือเอาต้นอ่อนปอกเปลือกเลือกเอาที่ขาวๆ อ่อนๆ สับเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำ เอาไปแกงใส่หมูหรือไก่ เอาไปใส่แกงแคก็ได้รสชาดหวานหอม ส่วนแกงเขืองสูตรแม่ ก็เอาไก่ไปคั่วกับน้ำพริกที่ประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าแห้ง กะปิ ปลาร้า หอม กระเที่ยม เกลือก คั่วจนหอมค่อยเทเขืองลงไปคั่วด้วย แล้วเทน้ำสะอาดตามลงไป รอจนเดือด แค่นี้ก็ได้แกงที่มีน้ำข้นโดยไม่ต้องปรุงด้วยเครื่องปรุงอะไรมากเลย เพราะเป็นผักที่หวานในตัวอยู่แล้ว ใครๆ คงไม่รู้ว่าเต่าร้างก็เอาไปทำอาหารอร่อยได้ด้วย ใบเต่ร้าง ช่วยสงกรานต์เราเอาไปผูกด้วยตุงหลากสีแล้วเอาไปปักในกองทราย(แล้วจะเอาภาพมาฝากถ้าถึงสงกรานต์นะคะ สวยมาก) ขอขอบคุณข้อมูลจากเว็บข้างล่าง http://www.rspg.or.th/plants_data/herbs/herbs_29_2.htm
คั่วแคเขียด puddle frog fried mix with local vegetable วันนี้เรามาคุยกันเรื่องอาหารพื้นบ้านอีกอย่างที่น่ากินและอร่อยมาก(สำหรับ คนที่ชอบกินกบหรือเขียดส่วนคนไม่ชอบก็น่าจะลองกิน) วิธีทำก็คือ นำผักพื้นบ้านทุกชนิด แต่เป็นชนิดที่นำไปแกงแค(ดูว่าผักสำหรับแกงแคมีอะไรบ้างที่แกงแคค่ะ) สับผักและเขียดอย่างละเอียด(แบบที่กระดูกจะไม่่ทิ่มคอน่ะค่ะ) ส่วนเครื่องปรุงก็เหมือนกันแต่ใ่ส่ข่าลงไปตำด้วย และใส่ปลาร้านิดเดียว โขลกๆ เอาไปคั่วสักพักเอาเขียดที่แยกไว้คั่วตามพอสุกจึงใส่ผัก และคั่วต่อจนสุกใส่นิดน้ำนิดหน่อยจะเอาน้ำจากการล้างครกที่โขลกพริกก็ได้ ส่วนการจับเขียดก็ต้องใช้ฝีมือกันพอสมควร วิธีที่นิยมคือการส่องเขียด ได้แก่การใช้ไฟฉายส่องไปตามท้องนาหรือลำคลอง จะเห็นตาสีแดงๆ จะท้อนไฟฉาย ทีนี้ก็ค่อยๆ ย่องไปจับอ่ะ สรุปแล้วก็คือต้องใช้ฝีมือในการจับอยู่ดี แถวภาคเหนือเขียดก็ยังมีปริมาณมากอยู่ดีถึงจะมีการล่าอย่างรุนแรงเพื่อนำไป ขายที่ตลาดแต่ก็ยังมีปริมาณมากอยู่ดี อาจเป็นเพราะมันตัวเล็กจับยากกว่ากบก็เป็นได้ แต่ส่วนใหญ่ก็ไม่เกินความสามารถของนักล่าเขียดอย่างคนไปได้หรอก มิ้นปิ้ง Local Bee larva roasted มิ้นก็คือผึ้งป่า บ้านข้าพเจ้าเรียกว่ามิ้นไม่เรียกเผิ้ง(ผึ้ง) ส่วนผึ้งตัวใหญ่ๆ ไม่ใช่ผึ้งป่าก็จะเรียกว่าเผิ้ง เสียงออกจมูกหน่อยซึ่งก็คือผึ้งน่ะเอง มิ้นจะตัวเล็กกว่าประมาณ2เท่า และรังเล็กกว่ามาก แต่ก็ให้น้ำหวานเหมือนกันแต่มีลักษณะสีเหลืองอ่อนใสกว่ามาก รสชาดหวานเหมือนกัน คนเหนือจะทานตัวอ่อนของแมลงพวกผึ้งหรือต่อ ดังนั้นรังผึ้งที่เอาน้ำหวานออกแล้วจะเหลือตัวอ่อน สีขาวอยู่เรียงเป็นแถวๆ เวลาทานจะเอาไปห่อใบตองและปิ้ง ซึ่งรสชาดจะหอมหวานมันอร่อยมา เขียดทอด puddle frog fried วิธีทำคือเอาเครื่องในเขียดออก แล้วตากแดดจัดจนแห้งแข็ง แล้วจึงเอามาทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบ ข้อดีของอาหารชนิดนี้คือ มันจะกรอบมากและทานได้ทั้งกระดูกรสชาดหอมมัน การตากแดดจะทำให้เขียดไม่มีกลิ่นสาบ คนที่ทอดเป็นเขียดจะไม่ไหม้และกรอบถึงในกระดูก |
